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珈琲の精製方法の違い

 

こんにちわ!KENG(ケングー)@Grimpeur_KENG】です!

 

以前受講したセミナーで、非水洗式、水洗式、半水洗式の3つの珈琲の精製方法について学ぶ機会がありました。

 

しかし最近では、都内で珈琲豆を購入する際に、精製方法が細分化されすぎて、何がなんだかわからなくなってる自分がいます。

 

そこで今回は珈琲の精製方法をもう一度整理してたものを、アウトプットしてみることにします。

 

精製とは

コーヒーの木から実ったコーヒーチェリーから生豆を取り出す過程を「精製」と呼びます。

 

膨大な時間と労力をかけて集めたコーヒーチェリーを「精製」することで、初めて我々が飲用している珈琲の原型に辿り着くことができるのです。

 

この生豆を取り出す精製の工程までで味わいが6~7割ほど決まってくると言われています。

 

珈琲の精製方法の違い

珈琲の精製方法には、大きく分けて2種類あります。

 

それは乾燥式水洗式です。

 

この2つの精製方法の違いは、最終的な味わいにも影響を及ぼすのですが、この精製過程で味わいに変化をきたすなら、もっとこの精製過程を工夫をすることで多様性のあるコーヒーを作り出せるんでは?と考え出されたのが、のちに出てくる半水洗式「パルプトナチュラル」という精製法だったりします。

 

それでは順番に説明していきます。

 

⑴ナチュラル

 乾燥式非水洗式アンウォッシュドとも呼ばれる精製方法です。

 収穫したコーヒーチェリーをパティオと言われる乾燥場に広げ、そのまま天日で乾燥させます。

 1週間ほどすると赤い実も褐色変化しますので、それを脱殻して生豆を作っていきます。パーチメントという状態がないのが特徴です。

  

⑵ウォッシュド

水洗式フリーウォッシュドとも呼ばれ、コロンビアや中米諸国で行われている精製方法です。 

まず貯水槽でゴミや死豆など水に浮く不純物を取り除いた後、果肉除去機でコーヒーチェリーの果肉を除去します。

 その後発酵槽に漬け込んでパーチメントに付着したミューシレージという粘液質を除去し、それをさらに水洗・乾燥させて脱殻して生豆を作っていきます。

 

⑶パルプドナチュラル(セミウォッシュド)

ハニープロセスとも呼ばれ、近年ではコスタリカが力を入れている精製方法です。

 これは果肉除去機を使ってパーチメントの状態にしてそのまま乾燥させる方法ですが、ウォッシュドと違い、ミューシレージを除去する発酵槽の工程がないため大量の廃液が発生せず、サスティナビリティが良い精製方法でもあります。

 

乾燥させる際、パーチメント周囲についたミューシレージという粘液質をわざとつけたまま乾燥させていくことで、ミューシレージの香りや味を種子に移そうとしているのですが、このミューシレージを残す割合によって、また細かく種類が分かれてきます。

 

ブラックハニー:ミューシレージを50%以上残し、長期乾燥させたもの(書籍によっては90%以上と明記しているものもあり)

レッドハニー:ミューシレージを50%以上残し、短期乾燥させたもの(書籍によっては90%以上と明記しているものもあり)

イエローハニー:ミューシレージを25%以上50%未満残したもの

ホワイトハニー:ミューシレージをほとんど(75%以上)除去したもの

このようにして乾燥したものを、脱穀して生豆を作り出していきます。

 

⑷パルプドデスムシラード(セミウォッシュド)

こちらの精製方法は、これまた果肉除去機を使ってパーチメントの状態にするのですが、パルプドナチュラルと違ってパーチメント周囲のミューシレージを機械ですべて剥ぎ取ってしまいます。

 そして水洗はせずに、そのまま乾燥させて脱穀して生豆を仕上げていきます。

 

⑸スマトラ式

 マンデリンに代表されるインドネシア独自の方法で、現在ではスマトラ島だけでなく、スラウェシ島、パプアニューギニアでも行われています。

 「湿式脱殻」と呼ばれるパーチメントを半渇きの状態(水分が40~50%)のまま脱穀するのが特徴で、生豆のまま乾燥させて精製する方法です。

 

⑹モンスーン

これはインドのスペシャリティ特有の処理方法です。

乾燥させたコーヒーチェリーを倉庫に積み重ねて、湿ったモンスーン(季節風)にさらす製法です。

高温高湿にさらされることで、通常であれば9~13%の生豆の水分量が、18~20%に上昇し、独特な風味をもたらしてくれる精製方法です。

 

まとめ

珈琲の代表的な精製方法を紹介してきました。

 

パルプドナチュラルとパルプドデスムシラードの2つは工程が比較的似ているため、まとめてセミウォッシュド(半水洗式)と言うこともあります。

 

このように珈琲の産地や育成方法の多様化のみならず、精製方法も多様化してきたことで、最終的に抽出される珈琲に様々な要素が加わり、味わいが大きく影響されてきています。

 

それゆえ我々消費者にも多様な選択が迫られがちですが、なんのこれしき。

 

我々消費者の選択はいたってシンプルで良いと思います。

 

「美味しいか」、「美味しくないか」。

自分の嗜好に「合ってるか」、「合ってないか」。

 

産地や精製方法の名前に注目して生産者の苦労も理解して頂きたいのですが、珍しい精製方法だから美味しいというわけではなく、自分の直感に従って楽しんでもらいたいものです。

 

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