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淹れたての珈琲についての見解

こんにちわ!KENG(ケングー)@Grimpeur_KENG】です!

 

ブログを書き始めた頃、こんな記事を書いていました。↓↓ 
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 この記事に書かれている「淹れたて」の珈琲についての見解は、今もあまり変わっていません。

 

でも、淹れてから何分以内に飲むという制限をつけているところは、若気の至りだったなと感じます。

 

現在は時間の制限等せず、自分のペースで楽しんでというスタンスに変わってきています。

 

でも「淹れたて」というキーワードにフォーカスを当てて、あまり詳しく自分なりの見解を述べてきたことがないので、今回はそれにチャレンジして記事を書いていきたいと思います。 

味わいの差はどこから?

淹れたての珈琲

 

 さて、《淹れたての珈琲》と〈少し時間が経過した珈琲〉とでは、味わいに明確な差を感じます。

 

1つ目は、香りです。

 

淹れたての珈琲は、カップに鼻を近づけなくても非常に香り高い芳香が漂ってきます。

 

これは、抽出後間もないため温度が高く、湯気と共に香味成分が空間に広がっているからでしょう。

 

しかし香味成分は不安定なものが多く、特に淹れたての香味に重要なフルフリルチオールは、水溶性成分であるメラノイジンと結合することにより急速に消失してしまいます。

 

このように不安定な香味と安定した香味のバランスが経時的に変少しずつ変化することによって、香味に差が生じてきます。

 

 

2つ目は、化学的な成分変化

 

これには、特に「キナ酸」が関わってきているようです。

 

焙煎によって増加する「キナ酸」は、『キナ酸ラクトン』と言う形で珈琲豆の中に存在します。

 

この『キナ酸ラクトン』という形では酸味を示さないようなのですが、抽出によってお湯が注がれるとラクトンの分子内結合が解除され、「キナ酸」が再び生じてくるのです。

 

「キナ酸」は抽出液中の酸類の中でも相対的に割合が多く、酸味の増強効果もあることが指摘されています。

  

3つ目は、味覚の温度特性

 

これに関しては、私はビールで例えることが多いのですが、ぬるいビールを飲むとホップの苦味をすごい感じるのですが、キンキンに冷やしたビールはあまり苦みを感じずにスッキリしているように思います。

 

むしろそれが美味しいかな?と少し思うときもたま~にあります。

(でも一口目だけ。二口目からはもう無理。)

 

これが、味覚の温度特性。

 

苦味や甘味は冷たいと感じにくく、酸味は逆に感じやすくなるのです。

 

アイスコーヒーに深煎りの豆を使用することが多いのは、これが理由でしょう。 

 

淹れたての珈琲が
一番美味しいのか?

 さて、先ほど述べた経時的な変化は、抽出を開始している時からすでに生じているようです。

 

つまり、《淹れたての珈琲》は、経時的変化が少ないため、味わいにポジティブな要素が多く、時間の経過とともにポジティブな要素が減っていき、ネガティブな要素が少しずつ顔を覗かせてくるんだと思います。

 

これが《淹れたての珈琲》と、〈少し時間が経過した珈琲〉の味わいの差であり、《淹れたての珈琲》が美味しいと言われる所以であるんだと思います。

 

では、《淹れたての珈琲》が1番美味しいか!?というと、それは少し違うのかなと思っています。

 

先ほどの説明からも、《淹れたての珈琲》は不安定な香味成分がまだ消えていないため、芳醇な香りを堪能することができます。

 

もちろん消えた成分は元に戻ることはありません。

 

なので芳醇な香りが消えるまでの間に、なるべくであればその香りを堪能して、風味も味わって欲しいのですが、その香りや風味が1番美味しいと感じる人もいれば、感じない人もいるかもしれない。

 

つまり、『すべての人が同じような価値観を持っているわけではないのではないか?』っと。

 

人の嗜好も十人十色

 淹れたては香りが良いから!!っと、せわしなく珈琲を出されても美味しく感じない。

(もししたら、淹れたてから数分経過した状態の珈琲の味わいが、嗜好にドハマりする人もいるかも?)

 

超浅煎りの珈琲は湯温を高くして抽出するお店がありますが、そういったお店で珈琲を提供されても、めちゃくちゃ熱いためすぐに飲めた試しがない。

 

テイクアウトにして紙カップで受け取ろうとしても、熱すぎて紙カップをずっと保持することができない。

 (猫舌の人は、そういった珈琲を特に厄介に感じるかも。)

 

これらは、あくまで極論の話。

多くの珈琲屋では、こんなことめったに遭遇することはありません。

 

 

『淹れたてがいくら良くても、その日、その時の、体調やサービス、距離感や周りの環境等によって、美味しいと感じることができない場合が発生するのではないか?』

最近は、こんなことを考えるようになってきてしまいました。

 

淹れたての珈琲は、確かに美味しいと思います。

 

でも、淹れたての珈琲が1番美味しいと誰もが思うとは限らない?

 

淹れたての珈琲は成分変化が少ないだけで、あくまで美味しいかどうかを判断するのは、、、、、、、、飲む側?

 

そこの価値観をどう近づけるか。

 

こちらから手繰り寄せるか?

 

いや、それともこちらから歩み寄るか?

 

この距離感というか、間というか。

 

無理に価値観を押し付けたら嫌だしなぁ、どうすればよいのかなぁ。

 

みたいな(笑)

  

まとめ

淹れたての珈琲

誤解を招きやすいところであり、表現の仕方にも苦労するのですが、私は淹れたての珈琲を否定しているわけではありません。

 

「淹れたての珈琲が1番!」「淹れたての珈琲以外は飲むべからず!」

 

こうゆうコメントを見ると一時的に私の思考が止まって「ん?」となってしまうのです。

 

そうゆうコメントが飛び交っていることもあり、私が友人に珈琲を勧める時は、「淹れたてから少しずつ変化していく珈琲を楽しむと良いかもしれない」と勧めるようにしています。

 

でも、よくよく考えてみると、それも私の1つの嗜好から言ってるのであって、それも押し付けになるのかな?(笑)

 

また、時間制限を設けている最初の頃の考えと、現在の考えが少しブレていることに対して否定する人もいるかも。

 

そのことについては、甘んじて受けましょう。

  

でも、考えがブレるから人は面白いんであって、創造性が働くとも思っています。

 

最近の私の考えは、 

「淹れたての珈琲から少しずつ変化していく珈琲を楽しむ。」

「価値観は過度に押し付けちゃダメ。」

 これが定着しています。 

 

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