~ 珈琲による第2の人生 ~ You Only Live Once

【埼玉】の《珈琲好き》。趣味である〈喫茶店巡り〉、〈カフェ巡り〉、〈珈琲の探求〉、〈蔵書紹介〉について情報を発信《☆YOLO☆》

Coffee Bloom(蒸らし)を考える【その①】

こんにちわ!KENG(ケングー)@Grimpeur_KENG】です!

 

「 Coffee Bloom」とは『蒸らし』のことです。

 

普段何気なく行っているこの『蒸らし』の作業は、実は奥が深くとても難しい。

 

【蒸らしとは、湯と珈琲粉を均等になじませて、珈琲粉の成分を引き出すこと。】

これをもう少しロジカルにすると、下のように考えることができるのかなと思っています。

 

 
①ガスを放出して粉全体に湯を行き渡らせる。
②高濃度の成分を作り抽出する。

 

 

実際はいろいろな要素が加わってロジカル通りにいかないことが多いのも事実。

 

でも、ある程度理論的なことを踏まえないとなかなか先へ進めないのも事実。

 

自分のアウトプットも兼ねて、難題である「蒸らし」に関する記事を今回書いてみたい。

 

初めに言っておくと、私自身まだ珈琲の理論に関しては中途半端でして、高尚な先生方からしたら底辺中の底辺と言われても反論できないのですが、それでも一応今現在の知識をまとめておくことは将来の自分にとって有意義なことだと思ってます。

 

そこら辺をご理解の上、購読の程宜しくお願いします。

 

少し脱線してしまいましたが、話は戻りまして、蒸らしを考えていく上で、まずは珈琲豆の構造について少し理解を深めていきましょう。

 

 

焙煎したコーヒー豆の構造

 

コーヒー生豆は、コーヒーの木から実った種子です。

つまり植物であり、人間と同じように一つ一つの細胞で構成されています。

 

生豆は、焙煎という工程によって、豆内部の細胞成分が蒸発または気化して、豆内部に0.02~0.09㎛径の空洞を有するスポンジのような構造を呈します。

 

 

このスポンジのような空洞構造を、ハニカム構造と呼ぶのですが、コーヒー豆の成分はハニカム構造を形成している壁表面に付着していたり、壁内に存在していたりします。

 

このコーヒー豆の成分を湯に溶け出させることで、私達が飲用するコーヒーの抽出液を作るわけですが、ただ湯を注げばコーヒー豆の成分が湯に溶け出るわけではありません。

 

 

コーヒー粉に湯を注ぐと、新鮮なものであればみるみるドーム状に膨らんできます。

 

これは、ハニカム構造内に蓄えられた炭酸ガスや揮発性のガスが発生しているからと考えられています。

(その他にも吸水膨張によっても膨らんでいると思われます。)

 

珈琲豆は、焙煎によって豆に含まれている成分に様々な化学反応がおこります。

 

その反応の結果、炭酸ガスや香気成分である揮発性ガスがハニカム構造内の細胞壁に閉じ込められていきます。

 

ハニカム構造内のガスは、挽くことで細胞壁の構造が壊れて、自然に放出しますが、注湯によって物理的に押し出されたり、加水加熱反応によってガスが膨張することによっても放出されていると考えられています。

 

実際に挽いた粉に水を注いでも膨らみません。

 

 

そのため、蒸らしをせずにそのまま湯を注いだだけでは、ハニカム構造内にガスが留まった状態、あるいは粉の周囲に留まった状態となり、コーヒー粉と湯との接触を邪魔してしまい、成分の抽出に不均衡が生じてしまうと思われます。

 

なので、このハニカム構造内に含まれているガスをきちんと放出してあげれば、湯と粉が直接接することができ、成分の抽出がスムーズになるはずです。

 

これが「蒸らし」の役割だと考えられています。

 

つまり可能な限り必要最小限かつ必要十分量の湯を注ぎ、ハニカム構造内のガスを放出し、粉全体を湯で満たす「蒸らし」の工程を行うことができれば、次に注がれる湯はガスに邪魔されることなく粉全体に湯が行き渡り、均等に成分を抽出することができるはずです。

 

しかし、ここからがコーヒーの難しいところ。

 

必要最小限とはどの程度のものなのか?

必要十分量はどの程度のものなのか?

ガスが完全に放出する時間はどの程度のものなのか?

 

これらの点がよくわからないのです。

 

少なすぎれば湯が行き渡らずガスの放出が疎かになりますし、多すぎれば薄っぺらいコーヒーになる可能性があります。

 

また蒸らしに要する時間についても考慮が必要です。

 

サーバーに湯が落ちるか落ちないかぎりぎりの最小限の湯量を狙って点滴のように落としていく方法があります。

 

この方法は、必要十分量以上の湯を注ぐリスクは無くなりますが、丁寧に注ぐことで必ず粉の上層と下層、または粉の中心とペーパー側の層にタイムラグが生じているはずです。

 

これでは成分を均一に抽出することは難しいと思われます。

 

この点滴ドリップの場合、過抽出のリスクを回避する解決策として、抽出量を75ml程度にして、その後は差し湯で濃度調整するといった手法をとったりもします。

(差し湯をせず、注湯スピードを速くして最後まで抽出する手法もあるようです。)

 

粉から発生するガスを完全に放出できれば、その後の抽出はスムーズに行くはずですが、そこを突き詰めて狙っていくと、だんだん正解が見えなくなってきます。

 

蒸らしの湯量は少なすぎても、多すぎても、ゆっくり注ぎ過ぎてもダメ。

(早ぐ注ごうとすると、粉が踊っちゃうから、早すぎるのもダメかな?)

 

じゃあどれぐらいがベストなの?

 

私は、粉量の2倍の湯量を普段注ぎます。

ここに至った経緯は、ただ単に自分が飲んで美味しかったからだと言わざるを得ません。

 

最近見つけた投稿に、Yuki Satoさんの粉量の2.5倍注ぐ方法。

https://note.mu/campanulacoffee/n/nc69b7db28574

 

理論的でとても面白かったです。

 

 

そもそものハンドドリップの蒸らし。

フレンチプレスと違って均一に行うのは無理があるのかも?

でも、そこが醍醐味なのかもしれない。

 

まとめ

 

 まとめもなにも、まだまとまっていない!

またこの蒸らしに関しては続きを書きます!

 

あわせて読みたい

 

keng.hatenablog.jp

keng.hatenablog.jp

 

【スポンサーリンク】