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【埼玉】の《歯科医師》。趣味である〈喫茶店〉、〈本〉、〈珈琲〉について情報を発信《☆YOLO☆》

『オールドクロップ』珈琲の能力値は計り知れない!ニュークロツプとの違いを含めて力説します!

こんにちわ!KENG(ケングー)です!

 

世間はすっかりお盆でお休みですね。先日テレビの中継で長岡の花火大会がやっていましたが、液晶の画面で見ても壮大で煌びやかな花火に感動しました。

一度でいいから生で長岡の花火大会に行ってみたいです。

 

さて、今回は珈琲豆のエイジング(熟成)についてクローズアップしてみたいと思います。

 「え?珈琲豆にもエイジング(熟成)があるの?」

  そう思った方がいたら、今回の投稿は必見です!

 ぜひエイジング(熟成)させた珈琲豆について知って頂きたいと思います。

 

収穫時期からみた珈琲豆の分類

ワインに「ヴィンテージ」があるように、お米にも「古米」があるように、珈琲豆にも収穫した時期によって下記のような分類が存在します。

 

  • 「ニュークロップ」:収穫してから1年未満の生豆
  • 「バーストクロップ」:収穫してから1年以上、2年未満の生豆
  • 「オールドクロップ」:収穫してから3年以上経過した生豆 

 

だいたい多くの珈琲ショップで使用されているのは、ニュークロップが多いです。 

なぜなら、エイジング(熟成)させるためには、適切な湿度・温度管理が必要であり、豆を仕入れたとしてもそれを店頭で販売するためには数年の時間と労力がかかるからです。

 

しかもすべての豆がエイジング(熟成)で良質になるわけではないため、せっかく仕入れた豆が全部おじゃんになる可能性も。

 

店側の費用対効果のバランスが釣り合わないため、こういった理由からオールドクロップを取り扱っている店が少なくなってきているのも事実だと思います。

  ちなみに「オールドクロップ」を取り扱っている店を珈琲愛好家の中には俗に「オールド派」と呼んだりしています。

 

ニュークロップとオールドクロップの違い

 ニュークロップオールドクロップの違いには以下のようなものがあります。

 田口護著「田口護の珈琲大全」より引用させていただきます。

 

(1)見た目の違い

 ニュークロップは含水量が12~13%と多く、濃い緑色をしています。 オールドクロップは時間の経過に伴って水分が抜け、含水量が9~10%程度になり色が薄くなってきます。重さや質感も軽くなり、艶も失われてきます。 

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(左がニュークロップ、右がオールドクロップ)

http://smithcorp.jp/coffee/2014/04/609/

 

(2)焙煎度の違い

 ニュークロップオールドクロップを焙煎の難易度で比較すると、前者のほうがはるかに難しいです。その差はつまるところ含水量の差にあり、水分量が多ければ火の通りが悪くなるのは道理で、場合によっては煎りムラや芯残りを招いてしまいます。

 (焙煎屋の中には、豆を一度水で洗う人たちもいます。これは焙煎する上では理論的にナンセンスかもしれませんが、この記事の後半でも説明しますが、実際飲んでみると、それも『おいしい』珈琲になるんです。ここが難しくもあり、不思議なところでもあります。)

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http://jp.freeimages.com/photo/200lb-coffee-roaster-2-1501090

 

(3)味・香りの違い

 ニュークロップは、オールドクロップと比較すると、味・香りともに格段に勝ります。珈琲の構成成分も豊富で、食品としての珈琲の解釈からしても優れたものと言えます。一方で、オールドクロップは寝かせることによって、えぐみや渋みといった成分が徐々に抜け、味覚的に安定してきます。しかし、これは新米を古米にしてわざわざ食べるようなもので、健康食品の面から考えるとあまり良質なものとは言えないでしょう。

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https://www.sciencedaily.com/releases/2011/02/110202132607.htm

 

凡庸で倒錯的・オールド批判

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https://www.thrillist.com/drink/nation/i-hate-coffee

エイジング(熟成)という概念は、未熟豆が多く含まれていた時代に、または規格から外れた豆を自家農園で消費するとした時代に、寝かせることで未熟豆由来のえぐみや渋みがほどよく抜け、成分のバランスが良くなり、飲みやすくなる効用をもたらしたため、珍重されました。

 

そのため、昨今安定して入手できるようになったフレッシュな豆をわざわざ熟成させる必要はないと言われてもいます。

(先ほど説明した新米→古米にして食べるようなもの。健康食品の面から考えても良質とは言えないというのも頷ける。)

 

またそもそも、ワインにはビンの中で酵母が生きています。牛肉にも酵母は存在します。

しかし珈琲豆には酵母は存在しないため、いくら寝かせても熟成することはないと言われています。これも理論的には正しいと言わざるを得ません。

 

こういった理由からオールドクロップを批判する声が多いのも事実です。

 

理論と実際は違う

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銀座「カフェ・ド・ランブル」より

 

しかしながら、オールドクロップで抽出した珈琲を私が飲んだ時、口の中に広がる独特な芳醇な香り、苦み、コク、甘味が相まって「絶妙」という言葉でしか表現の仕様がない感覚を味わったのも事実です。また深遠なアフターフレーバーも秀逸。珈琲を飲みほしたデミタスカップに鼻を近づけると、芳醇な香りが永遠と続くんです。

 

理論的には、確かに水分が抜けて枯れた豆という表現が妥当かもしれないですが、いざ実際に飲んでみると、ニュークロップとは一味も二味も違った味をオールドクロップは感じさせてくれます。

 

結局、どっちが『おいしい』の?

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Coffee heart Wallpapers | Pictures

 

結局のところ、どっちが『おいしい』のか。

残念ながら、この質問に対しての明確な答えはないのが現状です。

ニュークロップ派の人は、ニュークロップと。

オールドクロップ派の人は、オールドクロップと支持するかもしれません。

  

ですが、珈琲はタバコと同じ「嗜好品」です。

 

タバコの中にはメントールが好きな人もいれば嫌いな人もいます。

また健康面から考えればタバコは肺がんのリスク因子です。

しかしタバコは「嗜好品」として認知されています。

 

珈琲も同じです。

100人いれば100通りの好き嫌いがあるのです。

 

私は、ニュークロップを飲みたいときもあれば、オールドクロップを飲みたいときもあります。

 日によって、また気分によっって飲みたいもの変わるのです。

それが、「嗜好品」である「珈琲」なのです。

 

まとめ

 今回は、珈琲豆のエイジング(熟成)について紹介しました。

 

珈琲は、生産から、焙煎、抽出まで数多くの工程があり、その工程にこだわりを持った珈琲ショップがたくさん存在します。

 

そしてどれが正解とかはありません。

 どの珈琲が『おいしい』かは消費者である我々一人々みんな違うのです。

 

ネットの口コミに左右されず、自分の感性を信じて、ぜひ日常の珈琲ライフを楽しんでみてください。

 

その際、抽出している姿も見てみてみてください。珈琲は目で見ても楽しめるものです。いつもと違った視点から観察すると、サーブされた珈琲が何倍にも『おいしく』感じると思いますので。

 

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